Rosario Giannattasio – Mi manca il mio mare, le amicizie e la gastronomia della mia città, ma sono fiero di aver realizzato i miei sogni a Vicenza.
Rosario Giannattasio ha conquistato con la sua Pizza la città di Vicenza, lo abbiamo intervistato:
Da dove nasce la tua passione per la pizza.
Da piccolo, giocavo con i miei amici per strada a fare la pizza acrobatica; avevo 14 anni. Non avrei mai immaginato che quello, da lì a poco, sarebbe diventato il mio futuro. Oggi se penso a quei momenti sorrido, perché sono stati tanti i sacrifici e le rinunce per arrivare ad oggi.
Il passaggio da Salerno a Vicenza, è stato un benvenuto al nord?
E’ stato inizialmente molto difficile, poi la scuola ha appianato le cose, lì sono nate nuove amicizie, ho iniziato a conoscere la città e le persone, così mi sono integrato al meglio. Ho iniziato a lavorare gratuitamente in una pizzeria, mi è servito per fare esperienza. Non è stato semplice studiare di giorno e lavorare di sera, ma quando hai una passione gli ostacoli si superano facilmente.
Terminati gli studi fino ai miei ventitré anni mi sono impegnato tantissimo e sono riuscito a realizzare il mio primo sogno, l’apertura di una pizzeria da asporto: ai “Ferrovieri”.
Qual è la tua idea di pizza?
Una pizza morbida con impasto leggero. Utilizzo di farina di tipo 1 con germe di grano, una lunga lievitazione (36 – 48 ore) partendo da una biga di 24 ore e un successivo reimpasto e una alta percentuale di idratazione (che supera l’80%) danno vita al mio #SoffiodiGrano, un esempio di leggerezza, aromaticità e freschezza, un morso soffice e croccante quanto basta ed un cornicione “alto”. Tutti i prodotti che utilizzo sono attentamente selezionati, genuini, provenienti da ogni parte d’Italia, con una predilezione per quelli Campani che conosco molto bene.
Dopo la prima pizzeria, arriva la seconda. Ci hai preso gusto.
La pizzeria “Ai Ferrovieri” mi è servita come esperienza e a capire i Vicentini, quattro anni per pensare a livello imprenditoriale ad un nuovo progetto. Così ho aperto “Acqua e Farina” con 45 posti a sedere. La cosa importante, Antonio, è che ho lottato contro tutti quelli che mi dicevano che in questa città la “pizza napoletana” non sarebbe piaciuta, l’avrebbero ritenuta troppo pesante. Ed invece, oggi siamo sempre pieni con circa 150 persone che ogni sera affollano la nostra pizzeria aspettando anche mezz’ora pur di sedersi nella nostra pizzeria.
Rosario Giannattasio è più “tradizione” o “innovazione”.
Portare la tradizione della pizza napoletana a Vincenza è stato già “tanta roba”, però sto spingendo tantissimo sull’accoppiata Pizza e Vino, piuttosto che con la classica birra. All’interno della mia pizzeria ho un’ottima “cantina” di vini naturali che scelgo personalmente. Sono soddisfatto perchè i vicentini si stanno appassionando e mi stanno seguendo sempre di più in questa idea del vino accostato alla pizza.
Sono per il tradizionale e fortunatamente mi chiedono tutte pizze realizzate con prodotti dai “sapori antichi”. Per me le tradizioni vanno evolute ma non snaturate.
Pensa che la nostra pizza maggiormente richiesta è la “crudo non crudo” con mozzarella di bufala campana e pomodorini confit homemade, in uscita crudo di Langhirano 24 mesi, pesto di pistacchio e scaglie di Provolone.
Puoi svelarci qualche anticipazione sui tuoi prossimi progetti?
Per fine anno ci sposteremo come pizzeria Acqua e farina in locali molto più grandi, arrivando fino a cento posti a sedere e soprattutto con servizi sempre migliori per i nostri clienti.
Rosario Giannattasio
