SABATINO CILLO – SELEZIONI CARNI NAZIONALI E INTERNAZIONALI DA FILIERA CERTIFICATA NEL SANNIO BENEVENTANO

Si connota di assoluta eccellenza la proposta della macelleria e braceria Cillo, in Airola, in pochi anni asceso ai vertici di settore con una straordinaria proposta in tema di carni pregiate.

Non appaia iperbolico definire Sabatino Cillo come una vera e proprio epitome della professione di macellaio, selezionatore e grill master. In una manciata di anni – circa diciotto, il 1985 l’anno di fondazione della prima macelleria anzi bottega – si è progressivamente evoluto, dando una forte caratterizzazione in termini di divulgazione del proprio operato, sino a certificare l’omonima filiera di qualità.

Non inganni la complessione minuta, Sabatino Cillo è un vero e proprio vulcano di idee, in termini di dinamismo imprenditoriale e passione gestionale profusa: grazie alla formazione professionale di alto livello ottenuta in Svizzera, ed all’imprimatur del padre macellaio, è riuscito a dare forma e sostanza ad un’organizzazione insieme composita e complessa, che spazia dall’offerta di razze autoctone a prestigiose selezioni estere, con frollature e tagli variabili.

La località è Airola, piccolo centro della Valle Caudina, ubicata di fronte al Monte Taburno: una piccola bottega ha seguito improvvise deviazioni, la concretizzazione di un sogno perseguito dal proprio titolare con abnegazione, umiltà e dedizione. Sino all’apertura, nel 2016, dell’omonima braceria contigua alla macelleria ed ai laboratori, nata per integrare ed implementare la c.d. “Cillo experience” da ritagliare sulle esigenze dei visitatori, ed appagarli dal punto di vista sensorial-gustativo.

Accentuato il profilo dell’accoglienza per i privati, molti i clienti di settore che si approvvigionano dal nostro macellaio selezionatore – in primis pub, ristoranti, pizzerie e bracerie – offrendo segnatamente una produzione che spazia dalle carni di qualità certificate sino ai salumi artigianali cotti e crudi, passando per i “pronti di Sabatino”, sughi preparati di pronto impiego come il “ragù della nonna” che, insieme al wurstel Marchigianotto di suino e bovino, ha ricevuto l’importante premio “Top Italian Food 2022” da Gambero Rosso.

La filiera Cillo è, dunque, espressione sinonimica di procedimentalizzazione impiegata nella crescita degli animali e selezione degli allevatori impiegati, sotto l’egida della qualità della vita e dell’alimentazione dei capi, dai pascoli sino alla macellazione, avocando a sé la supervisione diretta dell’iter di accrescimento.

Un’esperienza culinaria riassunta nel brocardo “non accettare carne dagli sconosciuti” che, per il cliente consumatore, implica una scelta consapevole del prodotto volta al benessere degli animali, un’assoluta qualità della materia prima con relativa tracciabilità delle carni, ed infine, come portato, il rispetto dell’ambiente di coltivazione e macellazione, mediante rigorosi controlli HACCP ed igienico-sanitari.

Fra le carni disponibili, nelle eccellenze di filiera doveroso menzionare le razze autoctone di marchigiana, pezzata rossa, antico suino nero lucano e suino di razza casertana, agnello laticauda e scottona del Sannio: fra le “selezioni di Sabatino”, le razze italiane prescelte sono Chianina, Frisona Italiana e Fassona Piemontese, mentre fra quelle internazionali la Rubia gallega, l’Angus argentino, la Prussiana polacca, il Wagyu americano, il Kobe giapponese e la Sashi finlandese.

Passando alla degustazione, doveroso preliminarmente menzionare i menù fissi disponibili, introdotti e fatti accomodare dalla solerte e competente figlia del titolare Siria, inesauribile risorsa in sala, unitamente alla sorella Tania, alla gestione della griglia in cucina: “fai tu chianchiè” la denominazione prescelta, nelle due versioni, variabile nel prezzo a seconda della selezione di carne incluse, e la “tagliata di Sabatino” da circa quattrocento grammi, accompagnata da pomodori freschi di collina, patate del fattore, rucola ed insalata.

Si inizia dunque dal tagliere degli appetizer, composto da prosciutto cotto di maialino nero affumicato su legno di faggio, prosciutto cotto di vacca – straordinaria la consistenza e sapidità – ed infine dalle teoria di tartare, di frisona con pomodorino giallo e mentuccia, di pezzata rossa con maionese artigianale e tartufo, ed infine di marchigiana con cipolla caramellata e di chianina con uovo cotto a bassa temperatura. In pairing il Cabernet Filio Montello – Colli Asolani D.O.C. 2019 della maison Villa Sandi, vitigno internazionale davvero interessante e duttile.

Si prosegue con la riscoperta del quinto quarto “o per e muss”, piede di maiale e muso di vitello con frattaglie, seguito dal wurstel artigianale – servito con patate e crauti freschi, alla moda teutonica – e dall’Hamburger di macinato di Chianina di primo taglio. In abbinamento il “side-project” del nostro chianchiere, il Sannio D.O.P. Barbera dell’azienda Fattoria Ciabrelli, vitigno autoctono della vicina Castelvenere distribuito e commercializzato dal medesimo brand, dal tannino elegante e reciso.

Si conclude la degustazione con la picanha di rubia gallega, un taglio che ne valorizza la succulenza e sfumature gustative, perfettamente consonante l’eterodosso Montepulciano d’Abruzzo D.O.C. dell’azienda Valle Reale, a riprova dell’esaustività della carta dei vini – circa cento le referenze disponibili – con tanto di dispenser enomatic climatizzato, che fa bella mostra di sé all’ingresso.

Molti i progetti in itinere per questo vocato imprenditore, gli impegni didattici come Chef al Gambero Rosso ed all’Accademia di cucina “Dolce e salato”, l’apertura della nuova della sede in Somma Vesuviana, con un occhio sempre alla divulgazione, ed all’impegno collettivo volto alla riscoperta di tecniche culinarie e tradizioni gastronomiche mai dimenticate.