Salvatore Tortora, Maestro Pasticciere di Marigliano, in provincia di Napoli, pastry chef di “Espresso Napoletano”, con il suo Panettone ha superato tutte le fasi di selezione e figura tra i sette pasticcieri che rappresenteranno l’Italia in occasione della finale della Coppa del Mondo di Panettone in programma a Lugano (Svizzera), dal 5 al 7 novembre 2021, quando concorrerà anche con colleghi provenienti da Svizzera, Spagna, Stati Uniti, Francia per aggiudicarsi lo scettro di N. 1 al mondo.
Ho avuto modo e piacere di sentirlo e farmi raccontare la sua storia e l’attesa per questa importante kermesse mondiale.
Dicono che solo conoscendo la storia di un grande maestro, si possono apprezzare i traguardi che è riuscito a raggiungere. La tua, di storia come comincia.
Ho iniziato a lavorare nel settore della pasticceria che avevo 8 anni.
Mentre tutti i ragazzini della mia età andavano al mare, io mi recavo in un laboratorio dove ho inziato a fare le prime esperienze.
Una grande passione, devo tutto a mia nonna.
Qual è il tuo concetto di pasticceria e dove viene la tua formazione?
Mi piace spingere “tanto sull’accelleratore” sempre. Ogni giorno è per me un’occasione di miglioramento. In questo “mestiere” ci si può sempre perfezionare e non bisogna mai fermarsi.
La mia formazione, invece, nasce dal Maestro Ciro Scarpato, ma la svolta avviene con l’eccellenza delle eccellenze Iginio Massari e i tantissimi corsi di aggiornamenti che ho effettuato sia in Italia che all’estero.
Ti ritieni un pasticciere tradizionalista oppure sei uno che ti piace ricercare e sperimentare?
Io faccio tanta ricerca nella scelta delle materie prime, sui prodotti ma anche nelle tecniche, resto però sempre molto legato alla tadizione, non bisogna mai trascurarla.
Di recente hai fatto incetta di premi, traguardo o partenza?
Non sono nemmeno ai nastri di partenza, diciamo che ho appena “messo piede” sullo start.
Devo realizzare ancora tantissime cose e soprattutto dimostrare che noi campani abbiamo una tradizione dolciaria da portare avanti.
Iniziamo con le domande scomode, ti piace più il panettone o la colomba?
Sicuramente il panettone, oltre realizzarlo mi piace anche “molto” mangiarlo.
A breve sarà Pasqua, quale gusto presenterai e quale consigli.
Abbiamo una torrefazione che produce le più accurate miscele dei migliori caffè del mondo.
“Espresso Napoletano”, questo il nome del format dedicato al caffè vanta quattro esclusive location (tre distribuite tra Napoli e provincia, nonché una a Mentone in Francia).
Ovvio che la farcitura a caffè è quella che suggerisco ed è anche una delle più richieste.
Un dolce a cui sei particolarmente affezionato.
Due anni fa ho ideato Partenope 4.0, la mia rivisitazione della pastiera napoletana realizzata con un fondo di frolla di mandorle, con burro di ricotta di bufala e vaniglia del Madagascar, una crema leggerissima alla pastiera e un pan di spagna alle mandorle inzuppato all’arancio.
Ha avuto un successo incredibile!
Visto che dopo un anno vivremo nuovamente un periodo di lockdown, dove e come è possibile acquistare il tuoi prodotti per questa Pasqua.
I nostri point Espresso Napoletano sono aperti e pronti alla distribuzione in Campania, in Italia e in tutta Europa.
A breve il lancio di un sito dove sarà possibile scegliere, acquistare e farsela spedire dove si vuole.
Il Maestro Pasticciere Salvatore Tortora è pronto con il suo Panettone a difendere i colori italiani nella finale della Coppa del Mondo di Panettone, in programma a Lugano (Svizzera), dal 5 al 7 novembre 2021.
Mi è piaciuta tanto una sua frase che mi ha ripetuto più volte: “Antonio, ricorda che i grandi lievitati sono realizzati esclusivamente con lievito naturale fresco”.
