Simone Mina, laureato in Storia dell’arte Contemporanea, ha lavorato come fumettista prima di dedicarsi completamente alla miscelazione. Dopo il trionfo al Rookie’s cup di Ron Botran ha aperto il suo Ch 18 87
La storia del nostro locale è un po’ lunghetta, ma tranquillo farò la versione Bignami. Quest’anno compiamo i 134 anni di attività della stessa famiglia nello stesso locale. Il nostro focus è sempre stata la cucina tradizionale e la sua esaltazione, fu la nostra ava la Sora Ferminia a dare i natali alla coda alla Vaccinara (con il cui sugo oggi facciamo anche il nostro twist sul Bloody Mary). Una cucina che abbiamo sicuramente alleggerito ma sempre rispettato, cercando di dimostrare come abbia la stessa dignità della cosiddetta cucina creativa (in occidente non si può dire cucina senza dire Italia, punto!) e qualche anno fa ci siamo riusciti entrando nella classifica dei World 50Best Restaurant. Io ci sono nato dentro, per qualche anno l’ho un po’ rifiutata questa sorta di predestinazione (anche il mio nonno paterno lavorava in cucina e studiò addirittura con il mitico Escoffier). Quando sei “figlio d’arte”, tutti danno per scontato che non potrai fare altro che quello e a te, se hai un minimo di carattere, la cosa ti da fastidio, ma poi col tempo il buon sangue non ha mentito e complice l’essermi esplosa fra le mani questa cosa del Bar non ho potuto fare a meno che immergermici dentro sempre di più. Oggi la scommessa è dimostrare che la nostra cucina, la cucina di Testaccio, possa dialogare senza problemi con la miscelazione internazionale.
Diciamo che la fascinazione per il mondo della miscelazione già mi era un po’ saltata addosso. Nel nostro locale c’è sempre stato spazio per i classici aperitivi all’italiana Negroni, Spritz, Campari Soda & Co. ma ai tempi non avevamo fatto un discorso più articolato di quello. I vecchi libri di miscelazione anni ’70 e ’80 già giravano per casa, poi un giorno, mi arrivò fra le mani il libro di Ankrah, che in confronto agli altri sembrava un’astronave! Questo non vuol dire che non sia legato a quelli del mitico Zingales e altri, ma quando ho aperto quel libro, con quelle foto e quelle mis en place, ho pensato “WOW io è questo che voglio fare!”
Hai partecipato e vinto la Rookie’s cup di Ron Botran, che esperienza è stata?
È stata fantastica! Me la ricordo ancora come se fosse ieri, probabilmente perché é stata la prima e quindi la presi in maniera easy, un po’ naif. Fu una decisione nata come si suol dire in queste occasioni “per gioco”. Mi apparse un post su Facebook che avvisava della gara, mandai la ricetta pensando fra me e me “si, figurati se mi prendono!”, ed invece evidentemente la ricetta di qualificazione piacque. In quel periodo avevo preso (facendo un vero e proprio salto nel buio) la direzione di un bar estivo all’EUR (quartiere del sud di Roma) e per quanto mi riguardava era semplicemente farsi due giorni di vacanza a Ponza. Arrivato sull’isola mi trovai in mezzo ad un gruppo di bartender che erano sicuramente più pratici di gare di me e che avevano cominciato a fare questo lavoro in maniera approfondita da prima di me. Salito in pedana le mie mani più che tremare ballavano la samba, feci il primo drink (quello della qualificazione) e poi il regolamento prevedeva di creare un twist di un cocktail classico che non fosse a base di Rum in una versione che vedesse Ron Botran come protagonista. Contro ogni pronostico (soprattutto mio) vinsi e così venni poi catapultato alla finale europea di Madrid, un evento che mi consentì di scoprire il “circuito” internazionale del bartending… e li ho definitivamente capito che questo era il mio mondo.
È proprio il caso di dire “dopo di ché”. Nella mia famiglia funziona che “prima dimostri che vuoi e puoi fare e poi fai”. A quel punto avevo dimostrato il dimostrabile e così iniziai prima, allestendo un microscopico punto bar nella zona caffetteria della sala del ristorante (c’era veramente poco spazio anche solo per muoversi) per cominciare a proporre una piccola carta di classici e signature cocktail. Poi, quasi in contemporanea, durante il servizio del pranzo nella sala al primo piano cominciai a costruire pezzo per pezzo il mio bancone. Fin da subito mi fu perfettamente chiaro che questa nuova avventura poteva essere valida solo se non avesse sconfessato le nostre radici. Cominciammo quindi, a proporre abbinamenti tra mezze porzioni di alcuni dei nostri piatti storici e Cocktail pensati ad hoc per far dialogare i due mondi della cucina tradizionale da un lato e della miscelazione classica e creativa dall’altro.
Ci racconti un po’ la tua idea/filosofia di miscelazione?
La mia idea di miscelazione ultimamente amo riassumerla con il termine “Smart Downgrade”. Con questo, non intendo la “decrescita felice” di cui si parlò qualche tempo fa, ma una “Decrescita Intelligente” ossia una miscelazione che lasci spazio tanto ai classici quanto alla creatività, utilizzando dei sistemi di trasformazione della materia prima, semplici ma performanti, che consentano di stare al passo con i tempi e i trend, senza limitare la creatività.
Per intenderci, un uso sapiente di metodi di trasformazione “semplici” come, percolazione, macerazione, essiccazione, è altrettanto performativo (e sicuramente molto più sostenibile per il bar) e a volte “migliore” dell’uso di fantomatiche attrezzature come rotavapor, sonicatori e draghi fotonici.
Per come la vedo io, ogni drink ha la sua tecnica di miscelazione dipendente dalle necessità di servizio e di profilo gustativo. Secondo me la più versatile, quella che più amo usare, per vari motivi, è il “Rolling”. Questa tecnica consente, se ben eseguita e non usata solo per fare show, di avere un livello di diluizione intermedio e allo stesso tempo di incorporare molto ossigeno. L’ho provata praticamente con qualsiasi drink e devo dire che ha sempre il suo perchè, certo però bisogna aver ben chiaro perché la si sta usando.
Ma quanto spazio ha la creatività?
Alla creatività sempre spazio massimo, senza tabù (voglio dire, sono quello che usa il sugo di coda per fare il Bloody Mary mi pare di esser stato coerente) ma sempre e solo se non è mero esercizio di stile. La creatività per me è molto importante, è l’anima di questo lavoro ma non può essere fine a se stessa. Quando si parla di creatività e artisticità al bar mi piace parafrasare le parole che disse qualche hanno fa durante una surreale conferenza al Teatro Argentina di Roma Jannis Kunellis rispetto al suo lavoro: “anche io dipingo solo che lo faccio con i cocktail”.
E il distillato che preferisci miscelare?
Ma, guarda, sicuramente il Rum, in cui includo anche la Cachaca (distillato che amo e che per quanto mi riguarda è semplicemente la traduzione in brasiliano della parola Rum) e tutti i distillati non cerialicoli più in generale, come ad esempio il Calvados che è un distillato fantastico e versatile in miscelazione che però ultimamente i barman sembrano aver dimenticato. Ovviamente non posso non menzionare la Grappa, ci sarebbe bisogno che i barman italiani cominciassero a ragionare più seriamente (a onor del vero qualcuno già lo fa e da tempo anche) sulla miscelazione della grappa piuttosto che impuntarsi su certi distillati che per quanto mi riguarda lasciano un po’ il tempo che trovano.
Qual è il cocktail che preferisci bere e quello che preferisci realizzare?
Sicuramente il Dry Martini occupa un grande spazio delle mie preferenze, ma, senza voler sembrare snob, quasi non lo vivo come un cocktail, un Martini è un Martini, ha i giorni che sono da Martini e quelli che non lo sono e soprattutto la compagnia con cui lo si beve, per me, se è quella giusta, aumenta in maniera vertiginosa la sua frequenza. Detto questo, ti direi Negroni, soprattutto sostituendo al Gin, Cachaca o Calvados (provateli entrambi non ne potrete più fare a meno!) e poi Daiquiri e Mai tai come se piovesse. Ma questo non vuol dire che non mi piaccia (e molto anche) provare i signature drink dei miei amici e colleghi che sono una continua fonte di riflessione ed ispirazione.
Come state affrontando questo periodo così particolare?
Diciamo periodo particolare per non dire altro…
Ahimè ora come ora, la ripresa, la vedo piuttosto lontana, e non lo dico a cuor leggero. La nostra categoria è diventata il capro espiatorio di questa situazione in tutta Europa, non solo in Italia e non si capisce perché. Le risposte che in questo momento ci stanno dando non sono esaustive e non ti nascondo che per quanto possibile giorno dopo giorno sto cercando di non pensarci troppo per non fiaccarmi il già debilitato morale. oggi più che mai lo “Smart Downgrade” è diventato essenziale. Una cosa mi è molto chiara, per citare un film che amo (“Ogni maledetta Domenica”): “I centimetri che ci servono sono ovunque, e una volta che avrò messo insieme tutti quei centimetri so che quello farà la differenza tra vincere e perdere, tra vivere e morire”. Questa è la filosofia con cui io e la mia famiglia ci stiamo relazionando a questo periodo così buio. Progetti per il futuro? I progetti per il futuro sono sempre tanti e questa pausa forzata ahimè mi ha dato più tempo del previsto per ragionarci… Quello su cui mi sto concentrando ora, l’ho battezzato “Scent” e sarà relativo alla nostra prossima futura carta interamente basata sull’ incontro del mondo della profumeria con la miscelazione, costruendo non solo dei drink come dei profumi o proponendo repliche potabili di iconiche fragranze, ma anche guidando le scelte del cliente attraverso la carta.
Ma non ti dico di più altrimenti faccio spoiler.
