Emilio Rocchino, 40 anni ancora da compiere, ha una carriera importante alle spalle. È un volto noto della miscelazione e il rappresentante gallurese di Aibes, l’Associazione Italiana Barman. Prima a Olbia, lo scorso dicembre a Cagliari, ha aperto Spirits Boutique, dove gli appassionati possono trovare dai prodotti di nicchia, alle classiche bevande spiritose, fino a delle sorprendenti novità. Con il suo entusiasmo contagioso, ha dato nuovo lustro al mondo della mixology in Sardegna.
L’ho intervistato per i lettori di FoodMakers.
Buongiorno Emilio, hai aperto Spirits Boutique a Cagliari il 18 dicembre del 2021. Come ti stai trovando?
Devo dire molto bene. È sicuramente un mercato diverso rispetto a quello di Olbia ma le persone stanno apprezzando l’originalità. Anche perché, sembrerà strano, ma una città come Cagliari non aveva un locale come questo. Un Cocktail Bar di alto livello tecnico, dove è possibile anche mangiare qualcosa, trascorrendo piacevoli momenti in compagnia.
Mi parli di Spirits Boutique e della tua squadra di lavoro?
Non mi piaceva l’idea di aprire la solita enoteca, e seguendo i suggerimenti dei clienti del locale dove lavoravo, cinque anni fa, ho creato a Olbia, Spirits Boutique. Un Cocktail Bar e uno Shopping Bar dove trovare una mia personale selezione dei distillati più raffinati al mondo.
Un luogo per intenditori ma anche per chi vuole accostarsi all’affascinante mondo delle bevande spiritose. La carta contiene, oltre a distillati e liquori, Vermouth (tra i quali il MACCHIA, di mia produzione) Gin, Acquaviti, Whisky, Brandy e Rum, anche svariate proposte analcoliche.
Ma la vera originalità, è che, seguendo l’esempio di tante enoteche che servono vino ai clienti, noi pratichiamo la mescita di liquori. Inoltre, è possibile degustare infiniti cocktails e drinks tecnici preparati sul momento, e volendo anche da portar via.
Nel giro di breve tempo, a Olbia la squadra è cresciuta, passando da uno a ben sei collaboratori. Poi è arrivata l’idea di aprire a Cagliari, perché è l’unica città in Sardegna che ha un movimento continuo di persone non legato alla stagionalità.
Dopo aver visto diversi locali, quando ho trovato quello in via Dettori 7, in pieno centro storico, ricco di fermento, allo stesso numero civico di quello di Olbia, ho sentito un’energia diversa, e ho capito che era quello giusto.
Oltre alle rivendite di Cagliari e di Olbia, dove si possono trovare i tuoi prodotti?
MACCHIA Mediterranea ha un sito ed un e-commerce, mentre con Spirits Boutique proponiamo drink e cocktail catering. Solo drink, niente food, abbiamo fatto questa scelta perché ci siamo accorti che era una cosa che mancava.
Mi sono documentata ma ho trovato poco su di te…
Partiamo dal fatto che hai portato la Sardegna ad un traguardo molto importante. La guida “Bar d’Italia” di Gambero Rosso, un’istituzione in ambito del food and beverage, ha inserito lo “Spirits Boutique” di Olbia, tra i migliori bar e locali, nel suo ultimo volume 2021. Ora, raccontami chi sei.
Ammetto che in effetti, tendo a non dare molte notizie su di me e sulla mia professione. Questo per non sembrare presuntuoso, anche se sono consapevole e soddisfatto del mio percorso.
Sono originario di Salerno e faccio questo lavoro da quando avevo 14 anni. Mi sono innamorato della figura di un signore in giacca crema, con movenze eleganti, che miscelava liquori colorati. Così, in estate, finita la scuola, anziché andare a giocare con i miei amici, ho iniziato a lavorare in un bar. Senza risparmiarmi, partendo dalle mansioni più umili e faticose, come le pulizie del locale.
Ho imparato a stare dietro il banco e a fare i primi caffè, poi pian piano la mia esperienza è cresciuta, e sono arrivato ai ristoranti. Da lì, è stato sempre più evidente quale fosse la strada che intendevo intraprendere. Ho frequentato l’alberghiero conseguendo un diploma di tecnico dei servizi ristorativi.
E mentre costruivo le fondamenta della mia carriera, dalla pratica, sono passato allo studio teorico più approfondito, frequentando diversi corsi da barman, continuando comunque a lavorare in modo intenso, e a crescere professionalmente.
Ho acquisito notevoli competenze in alberghi prestigiosi e ristoranti stellati, che mi hanno dato la possibilità di apprendere delle conoscenze tecniche di alto livello, e di compiere un lavoro diverso da quello che avrei potuto sviluppare in un comune bar.
Per citarne qualcuno, il Grand Hotel et de Milan, il ristorante Armani Nobu Milano, il Ristorante Trussardi alla Scala, il Principe di Savoia, e al settimo piano dell’Excelsior Hotel, la Terrazza Gallia con i fratelli Cerea.
Hai avuto le idee molto chiare fin da ragazzino, sapevi dove intendevi arrivare e hai seguito questa strada facendo tanti sacrifici. Dopo un lungo e prestigioso percorso professionale, hai deciso di trasferirti in Sardegna. Cosa hai trovato in questa terra?
Sono venuto in Sardegna per lavoro, per la prima volta nel 2006, e sono stato folgorato dalla biodiversità presente in questa meravigliosa isola. In particolare, mi sono imbattuto nel misterioso ginepro che non avevo mai visto prima.
Da qui ho deciso di approfondire lo studio della botanica, di cui sono un grande appassionato, arrivando ad applicarlo alla mia professione. Erbe, spezie, radici, bacche, galbuli, sono diventati il mio pane quotidiano.
Sono un autodidatta in materia, ma ho avuto la fortuna e l’onore di incontrare Carlo Quaglia. Maestro distillatore dell’Antica Distilleria Quaglia in Piemonte, che mi ha incoraggiato e supportato.
Carlo Quaglia, dopo un periodo di forte decadimento, è stato il fautore della rinascita del Vermouth in Italia. Grazie ai suoi insegnamenti, ho iniziato ad applicare gli studi storici alle botaniche del territorio.
Cos’è esattamente il Vermouth e perché lo associ alla Sardegna?
Il Vermouth è classificato come vino liquoroso, aromatizzato con spezie, erbe e fiori a cui si aggiungono alcol e zucchero per dare più consistenza, rotondità, forza e per aiutarne la conservazione. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano, ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail.
Creato nel 1786 a Torino, è strettamente legato alla cultura enologica sarda. Siamo sotto il Regno di Sardegna, e uno dei primi aromi naturali utilizzati per profumare il vino è stato il mirto che cresce abbondante in tutta l’isola.
Oltretutto, in alcuni libri che parlano di Vermouth, viene menzionano il moscato sardo come vino base per queste preparazioni. Infatti, avendo un potere aromatico molto alto, consentiva un forte risparmio di zucchero.
Quindi, in Sardegna, hai trovato ingredienti e ispirazione che hanno permesso ai tuoi studi di concretizzarsi…
Esattamente, illuminato da queste informazioni storiche, ho deciso di presentare il mirto in una versione diversa da quella solita che ben conosciamo, creando la mia prima preparazione artigianale di alta qualità, un Vermouth rosso a base di Moscato di Sardegna doc e mirto.
Dopo il successo del primo, sono arrivati altri due Vermouth, un bianco, con Vermentino di Gallura Docg e un Dry, con Vernaccia di Oristano Doc.
Un altro prodotto che ho ideato è il primo Gin alla Pompìa, una varietà di limone endemica in particolare nel comune di Siniscola. Un agrume molto raro, diventato presidio Slow Food, del quale ho utilizzato la buccia fresca, particolarmente profumata. Questo Gin inoltre, contiene due diverse qualità di ginepro sardo: comune e coccolone (o ginepro rosso).
Un liquore che merita una menzione speciale è la Vodka al Pane Carasau. Mi piace dare delle connotazioni territoriali, usando anche ingredienti normalmente estranei al mondo degli spiriti. Non dimentichiamo che la Vodka è un distillato di cereali e io ho voluto creare la trade-union col pane tipico sardo.
Utilizzo un carasau integrale, tostato in modo più intenso, lo metto in infusione in alcool di grano, e poi procedo con la distillazione.
Adesso sto lavorando anche su liquori a base di frutta. Ho preparato un mirto davvero molto buono, con la mela cotogna, unita a foglie di alloro e bucce di limone.
Non si può chiamare Mirto di Sardegna per via del disciplinare, ma vorrei valorizzarlo come merita. Perché questo frutto, se ben trattato, riesce ad esprimere tutta la sua aromaticità, andando, nel contempo, a smorzare il tannino del mirto, ottenendo quindi un gusto equilibrato e molto piacevole al palato.
L’ultimo nato è un amaro di erbe a base di carciofo spinoso sardo. Mi capita spesso di utilizzare prodotti con un marchio Dop, presidi Slow Food, e altri ingredienti ricercati, valorizzando la filiera e quindi il territorio da cui provengono.
Devo dire che in tanti hanno trovato ispirazione dai miei studi. Dal 2014, anno in cui in cui è uscito sul mercato il mio primo distillato, si è creato un ampio movimento. E oggi, la Sardegna conta tantissime tipologie di Vermouth, Bitter, Gin, e altre preparazioni liquorose.
Questo mi dimostra che sto andando nella giusta direzione. Anche perché mi accorgo, che quando realizzo qualcosa di nuovo, entro breve tempo, tante altre aziende si interessano ai miei prodotti.
Tu come vivi questa cosa? Ti infastidisce oppure è motivo di orgoglio?
Assolutamente la seconda, e la mia non è presunzione ma solo consapevolezza. Perché so, che quando qualcuno arriva a osservare ciò che faccio, a quel punto sono già avanti, impegnato in nuovi progetti. Se cresce il territorio, cresciamo tutti insieme. Io sono propenso alle collaborazioni, perché chi riesce a fare rete efficacemente, risulta sempre e comunque un vincitore.
La cosa veramente degna di nota, al di là dei singoli produttori, è che si parla di Sardegna in giro per il mondo. Mi rende felice e fiero, che tanti sardi stiano apprezzando e capendo quanto grande sia la mia passione per quest’isola.
Passione che mi ha portato a studiare e conoscerla al meglio, e ad elaborare questi “spiriti speciali” che stanno avendo tanto successo.
Non solo, dopo aver provato le mie creazioni, oggi, tante aziende e professionisti mi chiamano per fare delle consulenze sul mondo dei bar. Andando a riconoscere quella che è stata la mia prima grande passione, dove si è formata la mia professionalità.
Hai creato una tua etichetta alla quale hai dato un nome evocativo.
Esattamente, MACCHIA Mediterranea è il mio marchio sardo che produce Vermouth, gin, vodka e bitter.
“MACCHIA, nasce dall’unione di tre importanti fattori: la tradizione, poiché il Vermouth colloca le sue origini in Piemonte (1786); l’evoluzione, perché viene introdotta la variante del mirto, tipico arbusto della Sardegna anticamente impiegato per aromatizzare i vini; la storicità, che lega entrambe le regioni nel Regno di Sardegna e Piemonte (1720- 1861). I nostri distillati sono perfettamente bilanciati, vino bianco, puro zucchero di canna, una ricercata selezione di erbe, spezie e la particolarità delle bacche di mirto, rendono questi Vermouth unici nel loro genere.”
Che progetti hai nel breve e nel lungo periodo?
Nel breve, sicuramente ampliare il locale di Olbia, perché essendo cresciuta l’attività, risulta ora sottodimensionato rispetto alle nuove esigenze. Nel lungo periodo l’intenzione è di far radicare Spirits Boutique e creare diversi punti sul territorio nazionale e magari anche all’estero.
Il mio sogno poi, è continuare a curare il mio brand MACCHIA, che è in continuo sviluppo e che stiamo distribuendo in diversi paesi del mondo.
Dove hai i tuoi laboratori?
Per produrre i miei spiriti, parto dalle ricette che ho creato, e mi appoggio alla distilleria Quaglia in Piemonte, oppure alla distilleria Lucrezio Rau di Berchidda.
Che legami hai lasciato in Campania?
A Salerno ho la mia famiglia di origine, i miei genitori, le mie due sorelle e la mia nipotina, poi tanti zii e zie, purtroppo non ho più i nonni. Il legame con la Campania è fortissimo, e mi porto appresso le mie passioni compresa la fede calcistica.
Sono infatti un grande tifoso della Salernitana e ho voluto farle un omaggio sulle bottiglie dei liquori che produco. Le etichette di Macchia, disegnate a mano dal tattoo artist, Gabriele Antelmi, ritraggono il cavalluccio marino, simbolo della mia squadra del cuore, e immagine emblematica del Mediterraneo.
Oltre al lavoro, quali sono i punti fermi nella tua vita?
Sicuramente fare il papà, ho un bimbo di 8 anni, Riccardo, e una ragazza di 17, Emma. Ogni estate, finita la scuola, lei è al mio fianco per qualche mese, nel servizio serale e sta iniziando a seguire le mie orme. Credo sia importante che conosca il valore del lavoro e del sacrificio così da capire che niente è dovuto.
Io arrivo dal nulla, ho iniziato a lavorare fin da piccolo e a 17 anni già mantenevo la famiglia. I miei figli devono essere consapevoli che nella vita per crescere, non si devono dimenticare le proprie radici. Ma soprattutto devono impegnarsi, per poter arrivare ad apprezzare e a rispettare ciò che hanno.
Con Riccardo passo tanto tempo, e un giorno a settimana, viviamo insieme le avventure tra padre e figlio. La domenica è nostra, così ci dedichiamo alla scoperta della Sardegna.
Uniamo a dei percorsi culturali, come la visita ad un museo o ad un nuraghe, delle esperienze legate all’enogastronomia territoriale.
Mi piace mangiare bene e ho la passione per l’arte culinaria. Quando lavoravo in Hotel e finivo il mio turno, mi buttavo nelle cucine e nelle pasticcerie per carpirne i segreti e usarli nel mio lavoro. Questo amore l’ho trasmesso a mio figlio, e quando possiamo, lo coltiviamo insieme.
Almeno una volta all’anno, andiamo a visitare un ristorante stellato di fascia alta: Bottura, Cannavacciuolo, i fratelli Cerea. Riccardo poi ha un dono, ha un palato davvero sensibile, e gli piace tanto questo mondo.
Senza nessuna forzatura da parte mia, ma solo con i giusti stimoli, gli faccio assaggiare tanti sapori nuovi. Così che la sua curiosità e le sue informazioni gustative aumentino e lo spronino a studiare e a trovare una sua strada.
E visto che non si finisce mai di imparare, recente è la tua partecipazione a dei corsi di management aziendale. Come mai questa scelta?
Ho scoperto e deciso di seguire i corsi tenuti da un’azienda sarda, leader a livello nazionale, la Mab&Co di Andrea Podda e Giada Melis: “La scuola per imprenditori fatta da imprenditori”, per diversi motivi.
Innanzi tutto, come imprenditore, per usufruire dei loro insegnamenti, impartiti da collaboratori validissimi, così da migliorare la gestione dei miei locali e della mia azienda di produzione di distillati.
Ma soprattutto, ho sposato la loro filosofia, molto vicina alla mia, perché abbiamo un grande sogno: ribaltare il tessuto imprenditoriale sardo, portando le aziende del territorio ad eccellere!
Il nostro desiderio è crescere tutti insieme favorendo l’imprenditoria locale, offrendo una guida valida a chi vuole intraprendere questo percorso e, cosa non da poco, aiutare le persone.
È importantissimo cercare di trattenere le competenze nel territorio sardo rendendolo ancora più appetibile per chi vuole investire qui. Io voglio fare questo, adesso da studente e in futuro da docente.
Infatti, sono stato selezionato come esperto Ho.Re.Ca e, insieme a tanti consulenti e altri colleghi ristoratori, metteremo al servizio degli imprenditori le nostre più profonde conoscenze tecniche. Stiamo inoltre studiando con loro management aziendale, proprio per avere tutte le competenze più profonde nella gestione di impresa!
Ci dai una ricetta di un cocktail non troppo elaborato, che i nostri lettori possano fare facilmente nelle loro case?
Ma certo, possiamo spaziare, dal classico gin-tonic con una scorza di limone, ad una variante di Americano formata da una combinazione di Bitter e Vermouth con la soda allo zenzero che dona una nota piccante e al contempo fresca.
Un altro cocktail di grande effetto è un Negroni preparato con una tazzina da caffè di gin, una di bitter, una di Vermouth rosso, miscelato e guarnito con una fetta di arancia.
Se vogliamo metterci alla prova con qualcosa di più elaborato, oltre ai classici aperitivi italiani, si può provare una preparazione ideata da noi, un “signature cocktail” che serviamo anche da Spirits Boutique.
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