Su’Entu, la storia in cantina della famiglia Pilloni

La Cantina Su’Entu si trova a pochi chilometri da Sanluri in Sardegna, nella località Nuraxi Pusceddu, e si sviluppa per 50 ettari di cui 32 coltivati a vigneti. In piena Marmilla, fin dal dopoguerra, i terreni calcareo argillosi, storicamente ideali per la coltivazione della vite, videro la massima espressione nella produzione di Nuragus e Monica grazie a Ernesto Pilloni, capostipite della famiglia e padre di Salvatore che nel 2009 pianta nuovi vigneti e fonda la cantina, consolidando un legame profondo con la propria terra e le proprie radici.

Oggi a Su’Entu, insieme a Salvatore ci sono i figli Valeria, Roberta e Nicola, che, con una squadra di giovani viticoltori e cantinieri, producono ed esportano vini in tutto il mondo.

Dopo aver percorso poco meno di 2 km della provinciale 48, da Sanluri in direzione di Lunamatrona, si varca un imponente cancello. E arrampicandosi lungo una ripida collina circondata dalle vigne, arrivati sulla cima, si trova la cantina che domina l’intero territorio. È un luogo bellissimo, silenzioso che offre una gran pace. Qui soffia possente il vento, senza confini e in tutte le direzioni. Questa caratteristica ha ispirato il nome Su’Entu in dialetto campidanese.

La Cantina si presenta come una struttura moderna, costruita in pietra, calcestruzzo e travi in legno lamellare. La pianta quadrata con corte centrale, sulla quale si affacciano tutti gli ambienti, offre uno sguardo che si perde oltre l’orizzonte. In giornate serene si arriva ad ammirare dal Gennargentu fino alla Sella del Diavolo nel lungomare Poetto di Cagliari.

Mi accolgono Roberta Pilloni, una delle titolari e Domenico Sanna, che si occupa con successo dell’ospitalità e degli eventi. Ci sediamo nel salone che risulta particolarmente confortevole e luminoso grazie alle ampie vetrate. Dopo poco arriva, “Tranquillo” (come precisa Roberta, di nome ma non di fatto) il gattone della cantina che qui, come tutti, lavora e si guadagna il pasto quotidiano rincorrendo topi e insetti nella campagna circostante. È perfettamente a suo agio in mezzo ai visitatori, fa un giro, ruba una carezza e torna alle sue faccende.

Mi fate una breve cronistoria della cantina?

Domenico Sanna – Nel 2019 abbiamo festeggiato i 10 anni della fondazione, illustrando i nuovi progetti aziendali. Sono stati compiuti importanti investimenti, che ci auguriamo diano un nuovo slancio per i prossimi tempi. Si è acquisito un corpo territoriale di 30 ettari, con vigneti leggermente più a valle, distanti circa 1 km e mezzo da qui, e in quell’occasione abbiamo presentato un’undicesima etichetta: Su Oltre, la nostra riserva di Bovale con un 30% di Merlot.

Nell’anno appena passato, il 2021, è caduto l’anniversario della prima vendemmia, ma il 2022 sarà ancora più importante, perché sono 10 anni di produzione del Bovale, e vorremmo festeggiarlo raccontando quanto di buono e di positivo si è fatto su questo vitigno.

In termini statistici, siamo stati dei precursori, perché quando nel 2012 è stata recensita la prima annata, sulla guida era presente un solo Bovale, il nostro, che allora non si chiamava ancora Su’Nico. Nelle ultime edizioni, sono comparse ben 14 nuove etichette di questo vino. Questo è motivo di orgoglio per Su’Entu, in primo luogo perché si è aperto un mondo che era inesplorato, ma soprattutto perché la Sardegna ha trovato un nuovo modo di esprimersi rispetto a quello troppo legato alla tradizione dei soli due vitigni, un bianco e un rosso. È stata l’occasione, non solo per noi, ma in generale, per il mondo del vino sardo, per concentrarsi su quello che è il nostro grande patrimonio di biodiversità in campo vitivinicolo, un mondo da scoprire e valorizzare, anche fuori dagli ambiti regionali.

Raccontatemi le origini di questa passione e quale è stato il percorso che vi ha portato ad oggi.

Roberta Pilloni: La coltivazione dell’uva è una antica tradizione di famiglia che è stata lasciata e poi ripresa. Mio nonno, Ernestino detto Nico, (da lui, il nome del Bovale) faceva il contadino e vendeva quanto produceva, soprattutto legumi, ceci, lenticchie, fagioli ma anche olive e mandorle, colture molto diffuse in questi territori.

Si dedicava solo a piccoli vigneti, che andavano a soddisfare giusto il fabbisogno familiare. Il prodotto non era di altissima qualità, anche perché veniva fatto in modo totalmente artigianale e senza seguire alcun protocollo. La sua bevibilità era condizionata da diversi fattori, dal clima, dall’impegno e dal tempo impiegato ma soprattutto dalla casualità. Il vino ottenuto, veniva comunque consumato, visto che non c’erano molte alternative, se non comprarlo da altri produttori, e anche in quel caso non è detto che fosse eccelso.

La vigna di mio nonno venne poi espiantata. All’epoca la politica incentivava l’abbandono dei campi e inoltre, era un ragionamento diffuso da parte delle famiglie, che i figli non dovessero affrontare la difficile vita del contadino. E utilizzando queste agevolazioni, potevano permettersi di farli studiare e di avere una possibilità alternativa che veniva vista come più valida. Le stesse quote e le stesse autorizzazioni all’espianto che mio nonno aveva ceduto, le abbiamo ricomprate noi dopo anni, grazie al progetto che mio padre Salvatore ha deciso di portare avanti.

Oggi sta succedendo esattamente il contrario. Molti giovani anche profani, si stanno avvicinando al mondo agricolo, avendo superato la diffidenza sociale che lo vedeva fatto solo di sacrifici e poco rendimento economico. Le cose infatti sono cambiate, la meccanizzazione e gli strumenti tecnologici rappresentano degli aiuti validi che permettono di avere una resa superiore per una minore fatica e di vivere tranquillamente come un impiegato di qualsiasi altro settore.

Basti pensare all’irrigazione. Prima dell’introduzione di queste innovazioni, si doveva essere presenti fisicamente in vigna, aprire e chiudere manualmente le condotte, senza poter godere di domeniche o giorni liberi. Adesso è sufficiente avere uno smartphone, per controllare tutto a distanza. Con l’agricoltura di precisione, con le nuove tecnologie dell’industria 4.0 che ti permettono di lavorare o monitorare da remoto, non serve più andare in cantina in piena notte per verificare se è tutto a posto. Il contadino moderno è decisamente più libero e tranquillo rispetto a quello del passato.

Quindi adottate un approccio tradizionale, o utilizzate delle tecniche più innovative per la produzione?

Roberta: Entrambe le cose, perché la tradizione va bene fino ad un certo punto, nel senso che è una base che va rispettata, ma solo in certi ambiti. Per noi tradizione è anche reimpiantare dei vitigni antichi che erano stati dimenticati. Ecco, in quel caso, si punta sulla continuità e sulla storia, mentre l’innovazione viene adottata per migliorare e facilitare il nostro lavoro e quello dei nostri dipendenti in vigneto e in cantina.

Siete una realtà che rappresenta un’eccellenza in Sardegna, producete degli ottimi vini e siete riusciti a creare una struttura che permette tutta una serie di utilizzi diversi. Qual è il rapporto con i vostri clienti?

Domenico: L’azione meritoria, è stata compiuta da Salvatore e da tutta la famiglia Pilloni, che insieme hanno creduto, in un momento in cui era difficile farlo, nella possibilità di creare qualcosa di nuovo, di diverso dal solito. Oggi è normale parlare di cantina associata all’enoturismo, ma anni fa, quando hanno iniziato, ancora non era un messaggio diffuso. Allora, spazi così ampi, una sala così grande, riservati all’accoglienza, non erano visti come qualcosa di utile. Le cantine erano semplici luoghi di produzione agricola, dei capannoni isolati.

Roberta: Si pensava ai possibili visitatori, che potessero fruire di strutture come questa, solo nelle località vicine al mare, mentre in questo luogo, in pieno campidano, non era certo scontato. Noi già allora, a differenza di altre cantine nostre coetanee, sorte in zone interne della Sardegna, come la Marmilla o l’Ogliastra, avevamo il progetto di far arrivare i turisti fino a qui.

Domenico: L’averci creduto sia in termini strutturali, che in termini di investimento, ha rappresentato una svolta. E oggi si raccolgono i frutti di queste scelte. La nostra forza è l’essere riusciti a costruire un rapporto speciale con i clienti, che per noi sono ospiti, che si sono fidelizzati, che vengono alle manifestazioni che organizziamo, che parlano positivamente delle esperienze fatte qui in cantina.

Ti racconto un aneddoto: durante gli eventi, omaggiamo i visitatori con il calice marchiato Su’Entu. In tanti hanno a casa un vero e proprio servizio di bicchieri con il nostro logo, perché tornano spesso e volentieri a trovarci. Questo è un segnale positivo di un lavoro che si è compiuto e si continua a compiere, ma che non si sarebbe potuto realizzare senza scelte visionarie e lungimiranti di chi ha creduto e investito tempo, denaro e fatica nel progetto iniziale.

Parliamo di accoglienza nel territorio.

Domenico: Quando si parla di turismo in Marmilla, si pensa immediatamente a Barumini e all’Altopiano della Giara, che, secondo il parere di tanti, ha un potenziale quasi completamente inespresso. Perché se fosse gestito in maniera differente, rappresenterebbe un’industria del turismo incredibile. Purtroppo, poi, nonostante ci sia un buon movimento di persone, sono ancora carenti i servizi essenziali.

Nel 2020 a Ferragosto la nostra cantina era aperta, per noi era un giorno lavorativo perché dopo un anno di pandemia, non avevamo certo in programma di fermarci. Sono arrivati tanti turisti e viaggiatori di passaggio, creando un bel via vai, anche grazie alla vicinanza con la Statale 131 Carlo Felice. Dopo la visita guidata in cantina, tutti volevano fermarsi in zona e, incredibile ma vero, non c’era un ristorante aperto. Per tutta la settimana è stato davvero difficile indirizzarli verso locali dove poter mangiare.

Ci sono dei segnali evidenti che le persone amino questi territori, ricchi di tradizioni, di bellezze naturali e culturali, eppure, quando il sindaco di Baradili ha avuto l’idea nel Consorzio Due Giare di fare le aree camper nei comuni associati, è stato guardato con diffidenza. Ebbene, nei fine settimana capita spesso di vedere nella piazzola a loro dedicata, un buon numero di vetture.

Quando abbiamo organizzato Baradili capitale della pizza, abbiamo ospitato fino a 12 camper, che per un paese così piccolo, è davvero una cifra da record. Questo è indicativo del fatto che la Marmilla, nonostante non sia molto conosciuta, sia isolata e non abbia attrattori naturali fortissimi come il mare, se si riesce a creare i giusti eventi, non ha nessuna difficoltà a far arrivare e ad accogliere tanti turisti.

Ti do un dato: nel corso del 2018 Su’Entu ha avuto ben 10.000 visitatori. In Sardegna, siamo tra le prime tre cantine che offrono turismo esperienziale, e considerato che le altre due si trovano in zone molto più turistiche della nostra, non possiamo certo restare indifferenti davanti a questi numeri.

Il nostro obbiettivo è che Su’Entu diventi come una porta della Marmilla che si apre sull’intero territorio. Quelli che ci raggiungono sono visitatori autonomi, non abbiamo mai preso in considerazione il circuito dei croceristi né i tour operator, anche per lontananza geografica dai luoghi di approdo. E anche perché richiederebbero un’organizzazione molto più complessa per via dei tanti passaggi che si devono compiere tra agenzie. Inoltre, con i gruppi si può interagire poco perché hanno già tutto organizzato: arrivano, fanno una visita veloce e vanno via. Quando invece si lavora su numeri inferiori ma di persone che si muovono per conto proprio, si possono coinvolgere tante altre attività produttive.

Al momento il nostro progetto turistico è una sorta di minitour, che prevede oltre la visita ai monumenti più significativi della zona, come il Nuraghe di Barumini e il Castello medioevale di Sanluri, anche una piacevole permanenza in cantina. Da qui poi, si possono raggiungere i ristoranti nei dintorni, da Coxinendi a Sanluri, fino a Sa Scolla a Baradili. Insomma, vogliamo instradare i visitatori verso una conoscenza dei posti, con un discorso teso a fare rete che porti benefici per tutti. Perché è lavorando insieme che si possono veramente cambiare le cose.

Se non si supera la vecchia mentalità che tende a disunire, le persone difficilmente tornano. Se invece trovano un intero territorio pronto ad accoglierle e a offrire loro dei servizi, momenti di piacevole svago e anche di conoscenza, questa diventerà una meta abituale. Abbiamo clienti affezionati anche tra gli stranieri che quando si trovano in Sardegna per le ferie, tornano puntualmente a trovarci e approfittano per fare acquisti di prodotti artigianali locali. Non solo i nostri vini, ma anche olio, legumi, pasta, pane, dolci e tutto quanto trovano in zona.

Quali sono state le vostre manifestazioni di maggior successo?

Domenico: Il 18 maggio del 2020 abbiamo presentato un nuovo vino: Su’Diterra Bovale Marmilla IGT 2020, ed è stato il primo evento dopo la chiusura forzata. Si poteva finalmente far accomodare le persone e farle mangiare insieme. Per questo si è scelto un luogo ancora più spettacolare dove accoglierle, facendoci ospitare dal Castello di Sanluri, l’unica fortezza medioevale ancora abitata in Sardegna. Abbiamo coinvolto non solo gli ospiti ma anche tanti professionisti del settore, chef e sommelier molto noti e la stampa, portandoli a visitare un monumento di grande pregio, che non tutti conoscevano. Un emozionante riconoscimento al nostro lavoro è arrivato da Ivan Paone, Vice Direttore del quotidiano L’Unione Sarda, che ci ha citati come esempio su come si dovrebbe promuovere in modo efficace un territorio.

La filosofia che ci guida è questa. Indirizziamo tutte le energie che abbiamo, verso la cooperazione e la valorizzazione della terra meravigliosa nella quale siamo nati. Se abbiamo una meta e crediamo in qualcosa, procediamo senza fermarci. Poi se arriva anche un sostegno esterno ben venga, però intanto evitiamo di restare statici in attesa.

La cantina e tutto ciò che ci gira intorno, è nato dall’impegno e dalla fiducia in noi stessi, che abbiamo portato avanti un pensiero positivo anche davanti alle difficoltà. E pian piano, Su’Entu è diventato un palcoscenico per chi cerca di lavorare con qualità nel mondo del cibo. Pizzaioli, giovani chef, ma anche cuochi affermati, si sono alternati qui, lasciando la loro impronta. La famiglia Pilloni ha fatto una scelta coraggiosa perché non si è legata ad uno chef in particolare, aprendo le proprie porte a diverse figure professionali.

A tal proposito, lo scorso ottobre, durante la manifestazione Cantine aperte in Vendemmia, promossa dal Movimento del Turismo del Vino, abbiamo accolto tra i migliori pizzaioli sardi, offendo la possibilità ai partecipanti di vivere una grande esperienza enogastronomica. Nel corso degli anni, abbiamo avuto il piacere di ospitare grandi nomi che gravitano in questo campo, come la Pizzeria Panetteria Bosco di Tempio Pausania, i RE I MI di Sassari, Sa Scolla di Baradili e Cagliari fino a Framento di Cagliari.

In questo frangente, non ci siamo dedicati solo alla ristorazione, ma c’è stata anche una importante collaborazione tra cantine. Gli ospiti hanno potuto fare un confronto tra le diverse produzioni di Bovale grazie alla presenza, oltre alla nostra, di Cantine Argiolas, Quartomoro, Fradiles, e Cantina della Vernaccia.

Un’altra iniziativa che merita di essere citata è quella portata avanti lo scorso anno per tutta l’estate. Iniziata nella stagione 2020, abbiamo replicato anche nel 2021. Una serie di appuntamenti pensati proprio per far emergere e valorizzare i piccoli ristoranti, particolarmente provati dalle chiusure forzate, coinvolgendoli nei giorni di bassa affluenza, in Aperitivi in Cantina, cooperando tra noi e valorizzando quanto c’è di buono nel territorio così da far trovare alle persone sempre qualcosa di nuovo e di interessante da fare.

Siete esperti di enoturismo, come vi è venuta l’idea di organizzare delle visite guidate alla cantina? Come si svolgono? E a chi sono rivolte?

Roberta: Io, Domenico e Martina ci occupiamo dell’accoglienza. Non sempre le visite sono su prenotazione perché molti turisti arrivano alla porta, quindi tendiamo a personalizzarle. Hanno una durata variabile dai 30 minuti circa in su, in base all’interesse degli ospiti, se più o meno esperti o incuriositi dal conoscere come si svolgono tutte le fasi di produzione.

Capita sovente che arrivino dei colleghi produttori, interessati ad argomenti più tecnici che si trattengono decisamente di più, nonostante magari siano qui in vacanza, ma approfittano dell’occasione per un confronto. È una cosa che facciamo anche noi, non riusciamo a staccarci mai dal lavoro, perché ovunque vai, in qualsiasi parte del mondo, se c’è una cantina interessante, la visita è una cosa quasi obbligatoria. Da addetto al settore, è normale voler conoscere e misurare il tuo lavoro con quello degli altri.

Parliamo dei vini e dei premi ricevuti.

Domenico: Abbiamo preso diversi premi nel corso degli anni, tra cui i tre bicchieri del Gambero Rosso, (due volte per il Bovale) e il Berebene, il premio per il buon rapporto qualità-prezzo sul nostro vermentino Su’Imari.

È una grande soddisfazione aver ricevuto un riconoscimento dalla guida del Gambero Rosso, perché a nostro parere è davvero ben fatta e aiuta i consumatori a trovare vini di qualità a prezzi non eccessivamente alti. Elenca, infatti, i prodotti migliori sotto i 13 euro. Bere bene, spendendo il giusto anche nella quotidianità, può sembrare complicato, ma usando questo manuale di riferimento per la categoria, risulta invece assolutamente fattibile.

Cosa penso dei premi? Penso che non si debba lavorare solo con lo scopo di ottenerli e che non rappresentino un punto d’arrivo. Al contrario, devono essere uno stimolo per cercare di fare ancora meglio non solo in cantina, ma nell’intero territorio.

Perché, se Su’Entu riesce a produrre in Marmilla vini di qualità, riesce a prendere riconoscimenti, riesce ad attrarre turismo, io sono convinto che questa filosofia, se fatta conoscere, possa essere contagiosa. Purtroppo, sempre più spesso, si tende ad imitare il peggio delle azioni umane. Ecco perché i premi sono importanti, perché danno visibilità offrendo un esempio positivo a chi si è fermato e non crede più nelle potenzialità del nostro territorio.

Quando facciamo una visita guidata iniziamo dicendo: “Se si parla di Marmilla associata al vino, molti ritengono che siano due cose diametralmente opposte.” Assolutamente falso, infatti alla fine degli anni ’80, in questi territori c’erano ben 2.600 ettari di vigne, un patrimonio che si è perso ma che si può recuperare. Ecco perché vorremmo invogliare i ragazzi che non sanno cosa fare del loro domani, a dedicarsi all’agricoltura di qualità, per restituire ricchezza a questi luoghi e alle persone che li abitano.

La nostra è un’azienda molto giovane, non solo dal punto di vista anagrafico, perché ha poco più di dieci anni di vita, ma soprattutto per l’età media delle persone che ci lavorano tra uffici, produzione, e vigne. Noi viviamo i premi un po’ come quando una squadra vince un torneo calcistico. Traiamo da loro energie positive, li apprezziamo, ma poi, una volta ottenuti, ci si deve rimettere subito al lavoro per arrivare a risultati ancora migliori l’anno successivo.

Avete solo vigne di proprietà, oppure raccogliete anche le uve conferite da altri produttori?

Domenico: In questo momento abbiamo solo le nostre vigne, però si spera in futuro di poter coinvolgere altri produttori. Sotto una gestione attenta, con la supervisione di agronomi esperti, è assolutamente auspicabile che nasca una rete di collaboratori, un po’ come è accaduto in altre zone della Sardegna. Nel Parteolla, le cantine, dalle più grandi fino a quelle più piccole, hanno uno zoccolo duro di produttori d’uva che hanno creato la base di un’economia locale solida e forte.

Basti pensare che, se una persona interessata, voglia acquistare un terreno agricolo tra Serdiana e Dolianova, non lo trovi a nessun prezzo. Perché chi lo possiede, anche se non coltiva una vigna, ne conosce il potenziale di vendita. Invece in questa zona, se ti sposti anche pochi km da Sanluri, nei piccoli paesi trovi facilmente degli appezzamenti a prezzi irrisori. Qui purtroppo la terra ha poco valore perché non ci sono prospettive economiche, e noi vorremmo fare da traino per crearle nel tempo.

Quali sono i vostri canali di distribuzione? Come funziona la vendita nazionale e all’estero?

Roberta: Abbiamo adottato un sistema di distribuzione diretta, contando sulla collaborazione di 40 agenti plurimandatari e scegliendo di non affidarci a dei noti cataloghi nazionali, che per quanto permettano di ampliare il giro d’affari, fanno perdere i rapporti diretti con i clienti.

Ci sono zone geografiche dove i nostri vini hanno un maggiore successo, mentre in altre è più difficile farsi conoscere. Siamo un po’ indietro nel percorso che altre ragioni hanno iniziato ben prima di noi. Quindi, proporre una bottiglia di Vermentino in Basilicata, richiede dieci volte lo sforzo impiegato per arrivare ad un mercato come quello di Roma o Milano, anche per la presenza in loco di numerosi emigrati sardi. Continuare a crescere, è un obiettivo che ci siamo posti, ma in modo coerente con la nostra filosofia di produzione e vendita.

Anche a livello internazionale ci avvaliamo di collaboratori locali che ci introducono alle regole di importazione dei singoli paesi. Per darti un dato, possiamo dire che un 60% delle bottiglie prodotte resta in Sardegna, un 20% va nella penisola, mentre il restante 20% arriva all’estero. Ci piace mantenere un buon contatto con la clientela locale che ci sceglie con convinzione e ci garantisce una buona fidelizzazione.

Quali sono i vostri ruoli in cantina?

Roberta: La nostra è un’azienda familiare, siamo tutti sempre disponibili, e nonostante si abbiano dei ruoli definiti, capita tranquillamente che si possa sconfinare uno nel lavoro dell’altro. Io mi occupo di accoglienza, mia sorella Valeria della parte commerciale, mio fratello Nicola di quella produttiva. Anche Domenico che è dedito soprattutto alla cura dell’ospitalità e degli eventi, se occorre, entra nel merito anche degli altri settori. Insomma, vige la regola dell’essere tutti multitasking.

Quello della ristorazione è un settore in crisi, che in questo periodo ha risentito ancora di più delle difficoltà. Noi abbiamo deciso collegialmente, che è bene continuare a sforzarsi per creare dei canali di comunicazione validi con i clienti. E anche in periodo di chiusura forzata non ci siamo fermati, andando controcorrente, creando delle degustazioni on-line, e coinvolgendo le persone che continuavano comunque a seguirci. Abbiamo affrontato le situazioni di crisi con coraggio, razionalmente, adattandoci al momento, consapevoli che tutto fa parte di un ciclo vitale e si deve essere sempre pronti a ricominciare.

Quando si pensa ad un’azienda familiare soprattutto in Italia si pensa ad un ambiente chiuso, qui a Su’Entu è diverso. C’è una famiglia che ha una tradizione imprenditoriale, e c’è un’apertura ampia verso il mondo. Si è creato un bell’ambiente di confronto e di crescita. Tutto è frutto di riflessioni, che in certi casi possono sembrare inutilmente lunghe, ma in realtà qualsiasi decisione nasce da ragionamenti collettivi e forse è proprio questa la chiave del loro successo personale e imprenditoriale.