Lo chef stellato Tano Simonato che di Tano passami l’olio ci presenta un suo invitante piatto: Tiramisù di seppia, mascarpone e patata
Ingredienti: per 4 pers.
2 seppie
150 gr. di mascarpone
2 patate
nero di seppia (in crema e in farina)
12 pomodori ramati
Savoiardi salati
Acqua di pomodoro
Brodo vegetale
Olio evo medio
Limone, basilico
Sale, zucchero, pepe
Germogli di crescione o similare
Mettere le seppie nell’abbattitore o in freezer, poste una sopra l’altra.
Preparazione:
per l’acqua di pomodoro:
Lavare e frullare 10 pomodori.
Mettere il composto di pomodoro frullato in un canovaccio pulito e bianco in un colo a maglia fine.
Porre sopra il composto un peso per estrarre l’acqua di pomodoro, per almeno 10 ore.
Salare e zuccherare qb…
Sbollentare gli altri 2 pomodori per 1-2 min. e pelarli, svuotarli dai semi e fare una concassè.
Per i Savoiardi:
Ingredienti:
80 gr. di farina 00
30 gr. di fecola
5 uova
1 cucchiaio di olio evo medio
5 gr. di sale
10 gr. di zucchero
Preparazione:
Separare i tuorli dagli albumi.
Montare i tuorli con la farina, la fecola, lo zucchero e 4 gr. di sale, a metà sbattitura aggiungere l’olio evo.. sino a gonfiare bene…almeno 10 min.
Montare gli albumi a neve consistente con 1 gr. di sale.
Unire i 2 composti, rimestando lentamente dal basso verso l’alto, sino a raggiungere un composto omogeneo.
Mettere il composto in una teglia con spessore di 3 cm con carta da forno.
Cuocere in forno a 170° per 15-18 min.
Far raffreddare tagliare a piacere.
Crema di mascarpone e patata:
Lessare le 2 patate morbide.
Frullare con frull. a imm. sino ad ottenere un velluto.
Unire il mascarpone al velluto di patata e condire con sale, zucchero e pepe.
Per la crema di nero di seppia:
Mettere 1 cucchiaio di nero di seppia in un padellino e aggiungere del brodo vegetale e olio evo.
Portare a ebollizione e aggiungere del roux (acqua e fecola) per portare a densità voluta. Aggiustare di sale e zucchero.
Per la farina di nero di seppia:
Ingredienti:
100 gr. di farina 00
80 gr. di albume
60 gr. di olio evo
40 di zucchero
5 gr. di sale
15 gr. di nero di seppia
Preparazione:
mettere tutti gli ingredienti in una bowl e rimestare con una frusta.
Porre su di un foglio di carta da forno con misura di 4×4 circa, come biscotti.
Cuocere in forno a 180° per 4-5 min.
Una volta raffreddati i biscotti frullarli finemente…
Preparare un brodo con le scorze di 1 limone e 10 foglie di basilico.
Preparazione del piatto:
tagliare con l’affettatrice le seppie. (diventano tagliolini)
Sbollentarle nel brodo di limone per 3 secondi.
Bagnare i savoiardi nell’acqua di pomodoro e metterli nel piatto di portata, (una fondina o similare) aggiungere i tagliolini di seppia, poi il nero di seppia in crema e un po’ di concassè di pomodoro.
Scaldare a bagnomaria la crema di mascarpone e patata, poi ricoprire il tutto.
Spolverare ora la superfice con la farina di nero di seppia, aggiungere dei tagliolini di seppia, della concassè di pomodoro e dei germogli di crescione…ed infine un filo d’olio di Sicilia o Sardegna.
