Per non farci trovare più impreparati leggiamo insieme un piccolo vademecum per capire alcuni dei numerosi termini legati all’enologia.
Le feste di Natale sono appena passate e tutti noi abbiamo brindato con vini e spumanti di tutte le tipologie, ma sappiamo davvero cosa significano tanti termini che si usano comunemente nel mondo del vino? Sappiamo cosa ci propone il sommelier al ristorante quando ci offre un “Blanc de Blancs”? E quando andiamo in enoteca sappiamo scegliere tra un vino “Riserva” e una “semplice DOCG”?
DOP
Per denominazione di origine protetta si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata, utilizzato per indicare un prodotto di qualità le cui caratteristiche sono indissolubilmente legate ad un territorio e che può riportare anche l’indicazione del vitigno utillizzato. vademecum
Nell’ambito della dop troviamo poi le “Denominazioni di origine controllata” (DOC) e le “Denominazioni di origine controllata e garantita” (DOCG) sigle che vanno a identificare categorie ancor più ristrette di vini ritenuti di particolare pregio e caratterizzati sempre da forti legami con le zone di origine tanto da essere ad esse associati.
IGT
Anche questa sigla (Indicazione geografica tipica), serve a indentificare una zona di produzione e di conseguenza il suo prodotto, che presenta caratteristiche specifiche attribuibili a quella zona stessa.
RISERVA
Questa indicazione viene attribuita ai vini “DOC e DOCG” sottoposti ad un periodo di invecchiamento (compreso affinamento), non inferiore a due anni per i rossi, un anno per i bianchi, uno per gli spumanti metodo “Charmat” o Martinotti e tre per gli spumanti ottenuti con rifermentazione naturale in bottiglia.
SUPERIORE
Trattasi di menzione attribuita sempre a vini “DOC e DOCG” con caratteristiche qualitative più importanti, con regolamentazione particolarmente restrittiva, con una resa per ettaro inferiore alle altre tipologie e con in titolo alcolometrico (gradazione alcolica) minimo potenziale delle uve, nonché totale dei vini al consumo, superiore di almeno 0,5% vol.
METODO CLASSICO
Per questo temine che indica un vero e proprio procedimento è necessario spendere qualche parolina in più. Abbiate pazienza…
Trattasi di termine utilizzato per indicare un vino spumante di qualità superiore, dal colore quasi dorato, profumi intensi e perlage persistente ed elegante, ottenuto con il metodo della rifermentazione in bottiglia, affinato sui lieviti per un periodo non inferiore a 24 mesi.
Diverse sono le tipologie di uve con le quali si possono realizzare spumanti “Metodo Classico”.
Dopo la creazione e l’assemblaggio di un “vino base” fermo e l’aggiunta di una miscela (liquer de tirage) fatta di vino, zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali, il vino viene imbottigliato in bottiglie di vetro scuro e dal notevole spessore, capaci di preservare il liquido dalla luce e dal conseguente pericolo di ossidazione e di resistere alla pressione che si crea all’interno. Inizia cosi, nelle bottiglie posizionate in orizzontale, il processo di (ri)fermentazione durante il quale i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol. Gli stessi lieviti, dopo aver consumato tutto lo zucchero disponibile muoiono e vanno in autolisi rilasciando al vino preziose sostanze che caratterizzeranno alla fine il vino, conferendo un profilo sensoriale più complesso e evoluto.
Solo dopo altri passaggi tecnici (remuage, sboccatura e dosaggio degli zuccheri) si arriva alla tappatura e al confezionamento.
Cuvée
La cuvée è l’unione di vini di diverse annate, in proporzioni variabili di anno in anno così da consentire un risultato ottimale.
MILLESIMATO
Questo termine si usa per indicare una Cuvée composta da vini elaborati a partire da uve provenienti, per una percentuale di almeno l’85%, della stessa vendemmia.
È un prodotto di qualità superiore che riposa in cantina dai 4 fino ai 7/8 anni prima della sboccatura.
Pas dosè o Dosaggio Zero
Espressione che si riferisce agli spumanti metodo classico ai quali, a fine fermentazione, non viene aggiunto zucchero, che spesso insieme ad altri accorgimenti serve a conferire morbidezza e carattere finale al vino.
BRUT
Vino spumante con un residuo zuccherino che va da un minimo di 6 a un massimo di 12 grammi per litro.
Dry o Extra Dry
Vini spumanti con un residuo zuccherino che va da un minimo di 17 ad un massimo di 32 grammi a litro per il Dry e da 12 a 17 per gli Extra Dry.
Blanc de Blancs
Trattasi di cuvée preparate solo con vini ottenuti da uve a bacca bianca. (In origine soprattutto chardonnay e pinot bianco).
Blanc de noirs
Cuvée ottenute solo da uve a bacca nera. (Pinot nero). vademecum
Metodo Martinotti o Charmat
È un metodo di produzione di vini spumante che è nato per accelerare i tempi del metodo classico e per contenerne i costi e che, permettendo grandi produzioni, oggi consente all’Italia di competere a livello mondiale con i grandi produttori di bollicine.
Il primo a ideare un recipiente per la fermentazione, molto simile ad una autoclave, fu l’italiano Federico Martinotti ma la tecnica e i macchinari furono messi a punto dal francese Eugène Charmat che brevettò l’attrezzatura e a cui si deve appunto il nome più comunemente usato anche se in Italia, su alcuni vini viene utilizzata l’espressione “Metodo Martinotti” in onore del primo ideatore.
È un metodo rapido ed efficace con il quale si producono spumanti, anche secchi, dal colore più tenue, con profumi vivaci ma dai sapori più freschi e meno strutturati, con un perlage ovviamente meno elegante. vademecum
Dopo la preparazione del vino base (cuvée) e ad alcuni processi per stabilizzare l’assemblaggio si passa alla fermentazione in autoclave con l’aggiunta di lieviti, zuccheri e sali minerali. vademecum
Avvenendo in autoclave invece che in bottiglia la fermentazione è molto più veloce, tanto che per gli spumanti di qualità media possono intercorrere anche solo 30 giorni tra l’inizio della fermentazione e la commercializzazione, fino ad arrivare a 6 mesi per gli spumanti di maggiore qualità.
Perlage
Il Perlage è rappresentato dalle catenelle di bollicine che, nei vini spumanti, partendo dalla base del calice vanno verso l’alto. Con linguaggio più tecnico, l’anidride carbonica fino ad allora contenuta nella bottiglia, torna allo stato gassoso. Più il perlage è persistente e formato da bollicine piccole e fini più ci troviamo davanti ad un vino spumante di pregio.
Ovviamente questa piccola guida non vuole e non può essere esaustiva vista l’immensità della materia, ma magari riuscirà a togliere qualche piccola curiosità a chi avrà voglia di leggerla.
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