Viviana Marrocoli, attualmente chef de partie a Re Maurì, entrata in cucina un pò per caso ; dopodichè la passione ha preso vita.
Una frase che mi ha molto colpito durante la nostra chiacchierata è rivolta a tutti quelli che amano la cucina ed il cibo: “non arrendersi anzi provate a casa, nei piccoli ristoranti, ovunque, cucinate nella vostra testa, nei sogni, mentre camminate per strada. La cucina è ovunque in tutte le cose e se c’è un cuore che batte e se è un amore puro prima o poi quell’amore riuscirete a trasmetterlo a chi si siederà alla vostra tavola e riuscirete a renderlo felice sollecitando e sorprendendo le sue papille gustative. Io la definisco emozione.”
Conosciamola meglio….
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Ciao Viviana, hai iniziato da autodidatta e poi un corso al Gambero Rosso, ci racconti la tua storia?
Con la voracità di conoscere e approfondire che avevo, convinsi i miei genitori a sostenermi economicamente per iscrivermi al I corso del “Gambero Rosso” a Napoli. Certo mi avrebbe fatto piacere accedere all’ALMA, ma non avendo la disponibilità economica, in quanto lavorava solo mia madre ho rinunciato. Mentre seguivo il corso continuai a studiare per conto mio approfondendo e sviscerando sempre di più il mondo della cucina. Al corso ebbi la fortuna poi di incontrare grandi maestri della cucina partenopea dall’executive chef dell’hotel Parkers, Bacio Terracino, mio padre culinario, nonché grande amico; Michele Leo che mi ha insegnato tutti i segreti della lievitazione e trasmesso la sua passione per l’arte bianca; e lo chef di “Taverna Estia” Francesco Sposito, che fu la mia prima esperienza stellata.
Hai anche aperto un locale tutto tuo, che cosa hai imparato da quest’esperienza?
Poi uno stage da Viviana Varese, una tipa “tosta”, cosa hai imparato da lei?
Nel 2017 mi presento alla chef Viviana Varese di” Alice” e le chiedo di darmi la possibilità di fare uno stage presso il suo ristorante. Chef di una grandissima umanità, mi dà l’opportunità di entrare nella sua cucina. I suoi piatti variano da un tradizionale contemporaneo con colori e gusti decisi. Lì apprendo il senso di una grande brigata, dell’organizzazione, del sacrificio ma anche il rapporto speciale con una chef e con una metre che sono sempre lì come in una grande famiglia dove tutti si rimboccano le maniche.
Ora lavori come capo brigata al Re Mauri di Lorenzo Cuomo, insignito della Stella Michelin nel 2016, che tipo di esperienza stai facendo?
A settembre 2017 ho l’occasione di conoscere lo chef Cuomo Lorenzo del ristorante stellato Re Mauri, a Vietri sul Mare. Il quale mi concede l’opportunità, a differenza di altri, di far parte della sua brigata. Attualmente lavoro come chef di partita e devo dire che sono molto felice. La sua cucina è raffinata ed elegante, la qualità del prodotto è veramente eccelsa. Diciamo che la sua idea di cucina si avvicina molto alla mia. Lo chef poi lascia spazio anche alle nostre idee. Non smetterò mai di ringraziarlo per avermi dato questa possibilità data anche la mia età.
Mi hai detto che spesso le persone non si rendono conto dei prodotti della nostra terra, ci spieghi meglio?
La cucina è poesia e per poterla trasmettere bisogna conoscere tutto ciò che la compone. La conoscenza degli alimenti è alla base per un cuoco. Oggi si parla di rivoluzione dei prodotti. Beh, io credo che la gente non abbia capito ancora di cosa si tratta. Penso che il piccolo produttore stia sparendo e stia dando spazio alla GDO e purtroppo anche l ‘alta ristorazione si avvale sempre meno del prodotto di nicchia e sempre meno gli chef scendono in campo per andare al mercato ittico o dal piccolo contadino.
Ci inviti a cena cosa ci prepari?
Cucinerei un’insalata tiepida in tre cotture con centrifuga di zenzero e sedano, paccheri con genovese di baccalà sfogliato cotto in olio cottura, con cipolla di montoro confit e pecorino di Pienza, Spaghettone piegato a mano di Gragnano con vongole veraci, pesto di zucchine, il suo fiore cristallizzato mantecato con ricotta di bufala al lime.Trancio di palamita scottato con salsa teriaki,chips di Amaranto soffiato,friarielli napoletani sfritti e cipolla di tropea al lampone.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Avere la possibilità di gestire un piccolo risorante interpretando e innovando i sapori della vecchia tavola,rivalorizzando i prodotti del nostro territorio e di conseguenza i suoi piccoli produttori….
