Al World Cheese Awards di Oviedo (Spagna), le “Olimpiadi del formaggio”, un caseificio artigianale pugliese sale sul gradino più alto del podio con un Prodotto Tradizionale Regionale: il Pallone di Gravina che si è distinto fra oltre 4000 produzioni tipiche provenienti da 45 Paesi e che è stato realizzato dal maestro casaro Angelantonio Tafuno.
Il Pallone di Gravina è un formaggio a pasta filata dal sapore tendente al piccante. La sua lavorazione risale all’epoca della transumanza, quando i tratturi pugliesi erano percorsi da armenti e greggi di migliaia di capi. Legato con corde, il pallone viaggiava al seguito dei pastori a dorso d’asino. All’epoca Gravina di Puglia era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino e, per questo motivo, il suo nome è legato a un importante tradizione casearia. Coagulato il latte crudo intero e ottenuta la cagliata, la si rompe e si fa dissierare; raggiunta l’acidità desiderata si taglia a fette e si fila con acqua calda. Conseguita la tipica forma a palla con un lento e faticoso processo manuale, il formaggio passa in salamoia. Dopo 24-36 ore è asciugato e trasferito in cantina per la stagionatura.
Oltre a rispettare il disciplinare, il Pallone di Gravina creato da Angelantonio Tafuno sintetizza il territorio perché fatto con una materia prima eccellente, cioè il latte ottenuto dalle mucche di razza jersey e Bruna Alpina al pascolo, «il periodo migliore per il latte», spiega. In più, per questa lavorazione si è selezionato attentamente il siero innesto giusto per quel periodo. Infine, la stagionatura è avvenuta in una grotta di calcarenite. «La lavorazione di questo prodotto stagionato mi affascina per i suoi tempi di attesa. È come aspettare un figlio, e un po’ è come se lo fossero. C’è il momento in cui li si pensa. Bisogna capire il tempo giusto per la filatura – spiega Tafuno – Devi leggere il pascolo e il meteo. E questo è il lavoro preliminare. Poi c’è il post: dopo aver creato il Pallone, bisogna monitorare l’umidità e la temperatura per la stagionatura. Poi c’è l’attesa, che aumenta il piacere: noi diamo al Pallone di Gravina almeno sei mesi di stagionatura. Per me è il formaggio del cuore perché mi lega al mondo Slow Food e, da professionista, mi rende un ambasciatore del cibo buono, pulito e giusto. Abbiamo dimostrato che produrre formaggi in maniera naturale è possibile – conclude Tafuno – il nostro premio è anche un esempio di come la biodiversità animale e territoriale può essere rispettata e valorizzata».
